Noël, le Nouvel An et l’Épiphanie, appelée Theofania ou Fota en Grèce, apportent chaque hiver de nouvelles saveurs dans les cuisines crétoises. Les pâtisseries occupent une place importante dans les repas de fête. On les sert à la fin du repas familial, on les offre aux invités ou on les déguste avec un café ou une boisson chaude dans les cafés de la ville. Pour les visiteurs qui séjournent en Crète en hiver, elles permettent aussi de goûter à quelques-unes des traditions culinaires de l’île.
À l’approche des fêtes, les pâtisseries, les boulangeries et les supermarchés se remplissent de biscuits et de gâteaux de saison. Mais dans de nombreuses familles, la préparation commence à la maison. Les recettes transmises par les parents et les grands-parents reprennent du service, tandis que les cuisines se remplissent peu à peu des parfums du miel, de l’orange et de la cannelle.
Le jeûne orthodoxe précédant Noël influence lui aussi les recettes. De nombreux Crétois, en particulier les personnes âgées et celles qui vivent à la campagne, s’abstiennent temporairement de viande, de lait, d’œufs et d’alcool. Les pâtisseries préparées pendant cette période utilisent donc souvent de l’huile d’olive, du miel, du sirop d’orange, des épices, des fruits à coque et des graines, auxquels s’ajoutent la farine et le sucre. Une fois le jeûne terminé, les desserts contenant des œufs, du lait, du beurre ou du fromage retrouvent leur place sur les tables de Noël et du Nouvel An.
Voici cinq des douceurs traditionnelles que l’on retrouve pendant les fêtes en Crète.
1. Melomakarona – biscuits de Noël au miel
Les kourabiedes sont de petits biscuits sablés au beurre et aux amandes grillées. Ils prennent généralement la forme de croissants ou de boules, sont parfumés à la vanille et généreusement saupoudrés de sucre glace. Certaines recettes ajoutent une touche de parfum avant l’enrobage final : eau de rose, eau de fleur d’oranger, mastiha ou liqueur d’amande amère. À Noël, ces biscuits sont incontournables dans de nombreux foyers crétois. On les prépare également pour d’autres réunions familiales, notamment les mariages, les baptêmes et les anniversaires.
3. Christopsomo – le pain de Noël
Le christopsomo, dont le nom signifie littéralement « pain du Christ », est considéré comme un pain béni et occupe une place traditionnelle sur la table de Noël en Crète. Généralement rond et légèrement sucré, il est préparé avec une pâte levée à laquelle on ajoute des raisins secs et des fruits à coque. La cannelle, l’orange et les clous de girofle lui donnent son parfum caractéristique. Certaines interprétations rapprochent cette tradition de pratiques antérieures au christianisme dans la Grèce antique, lorsque des offrandes non sanglantes étaient présentées aux dieux. Des pains similaires existent dans différentes régions de Grèce et de Crète, parfois sous le nom de tsoureki. Des versions proches sont également préparées pour le repas de Pâques.
4. Vasilopita – le gâteau du Nouvel An
La vasilopita est le gâteau traditionnel du Nouvel An, préparé en l’honneur de saint Basile, célébré le 1er janvier. Les recettes varient selon les régions et presque chaque famille possède sa propre version. Il s’agit souvent d’une brioche moelleuse et légèrement sucrée, parfumée à l’orange et préparée avec des œufs et de la levure. Sa particularité est la pièce de monnaie cachée dans la pâte. Lorsqu’on coupe et partage le gâteau au moment du repas du Nouvel An, la tradition veut que la personne qui trouve la pièce soit chanceuse tout au long de l’année.
5. Bougatsa – une spécialité chaude pour le Nouvel An
La bougatsa est une pâtisserie nourrissante et assez riche, généralement consommée au petit-déjeuner ou avec un café ou un thé plutôt qu’en dessert. Les recettes varient selon les régions. Dans la version sucrée décrite ici, la garniture est préparée à partir d’un mélange de fromages locaux, de lait, d’œufs, de semoule et de beurre, enveloppé dans une pâte croustillante. En Crète, les pâtisseries des vieux centres de La Canée et d’Héraklion ont pris l’habitude de rester ouvertes jusqu’aux premières heures du matin. Elles accueillent les noctambules qui sortent des bars et des clubs et s’arrêtent manger une portion de bougatsa bien chaude avant de rentrer chez eux.
En hiver, de nombreux foyers crétois préparent également les koulourakia Christougenon, de petits biscuits de Noël en forme d’anneaux et parsemés de sésame, ainsi que les avgokalamara ou xerotigana. Ces fines pâtisseries frites et croustillantes sont servies avec du sirop de miel, de la cannelle et des fruits à coque, notamment le soir du Nouvel An.
Si vous passez les fêtes d’hiver en Crète, prenez le temps de goûter aux douceurs traditionnelles de l’île. Le miel, les agrumes et les épices leur donnent des saveurs qui font partie intégrante des fêtes crétoises.
Joyeux Noël et bonnes fêtes !